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原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊美高梅网站登录地址:,既取决于食物原料的营养成分

日期: 2020-01-03 07:40 浏览次数 : 83

这样吃下去的食物,简直就等于白吃!对于食材来说,没有发挥出自己对于人体的作用,心里也是千百般的委屈呢!

多用醋,少用碱。维生素具有“喜酸怕碱”的特性,在酸性条件下稳定而在碱性条件下易分解,因此在烹饪时放些醋可减少维生素损失,同时烹饪五花肉时,醋可以促进钙质等矿物质的溶解,增加钙等营养素的吸收率;碱不仅破坏维生素,还会破坏蛋白质,因此要少用碱。

碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此在焯菜、制面食等烹调过程中    ,最好避免用碱(苏打)。

7.烤烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失,而且也使脂肪受到损失。 如用明火直接烤,还会使食物含有苯并芘致癌物质。

洗涤之后的原料不要切得过碎,以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。因此,加工原料时尽量做到现切现烹,现烹现吃。

  1. 先洗后切,现切现炒

上浆挂糊,善用勾芡。用淀粉和鸡蛋对五花肉片进行上浆挂糊,可阻止原料中的水分和营养素流失,同时形成的淀粉凝胶层可隔绝高温,防止维生素分解破坏和蛋白质变性;另外,烹调时可善用勾芡,使原料溢出的汁液浓稠并附着在菜品表面上,让菜肴滑润、柔嫩、鲜美,还将原料浸出的营养成分连同菜肴一同摄入,减少营养素损失。

4.旺火急炒

减少营养素损失的措施 食物在烹调时遭到损失,是不能完全避免的,但如采取一些保护性措施,则能使菜肴保存更多的营养素。

最后放盐 由于渗透压的作用,早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外提倡现做现吃,主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后,放置1小时,维生素C会损失10%左右,放置2小时会损失14%左右。下边的蔬菜,还会随时间延长,而使水溶性维生素过多丢失。

  1. 旺火急炒

先洗后切,旺火急炒。辣椒先洗后切可减少水溶性维生素的流失,同时要现切现烹,减少营养素的氧化损失;旺火急炒使小炒肉新鲜味香,且能缩短加热时间,减少营养素的破坏,尤其是维生素C、B1等对热敏感的营养素。

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大米在淘洗时,首先要先挑去沙粒和杂物,再用足够的冷水淘洗2-3次,千万不要用流水冲洗或热水浸泡,更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不宜过多,只要洗干净即可。这样做,可尽量减少维生素和矿物质的流失。

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勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一起摄入。

5.勾芡勾芡能使汤料混为一体,使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。

烹调动物原料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋,可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙的吸收。

烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙溶解得多一些,从而促进钙的吸收。

2.加醋

6.慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此,在焯菜、制面食,欲致原料酥 烂时,最好避免用纯碱。

勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分配合,既可以避免营养素的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽,若与蔬菜一起烹调也有同样的作用。

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各种菜肴原料,尤其是蔬菜,应先清洗再切配,这样能减少水溶性维生素的损失。而且应该现切现烹,这样能减少营养素的氧化损失。

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沸水焯料 为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等,某些原料需要做水焯处理。水焯时一定要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时可分次下锅,沸进沸出。这样,动物性原料可因骤受高温,蛋白质迅速凝固,从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜,不仅能减少色泽的改变,同时还可减少维生素的损失。当然能不水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去较多的草酸,降低形成结石的几率,有利于钙、铁在体内的吸收。

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科学切配 家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果,要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定,切忌购买过多。如食品储存过多,不能及时食用,则放置时间越长营养素损失得越多。

按照国际惯例,上干货之前,我们要先讲讲原理。

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3.煨煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,只有一部分维生素遭到破坏。

酵母发酵 制作发面面食时,尽量使用鲜酵母或干酵母。这样不仅保护了面食中的维生素,还会因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族维生素的含量,则时还能破坏面粉中的植酸盐,改善某些营养素消化吸收不良的状况。